Le calamar est un mollusque comestible, parfois appelé calmar ou encornet, proche de la seiche et de la pieuvre dont il est différenciable à sa forme beaucoup plus allongée. Il est parfois appelé à tort par le nom de ses cousins, ce qui n’est pas un problème sur le plan diététique (ils sont tous très bons) mais plutôt sur le plan gastronomique car ils ne se cuisinent pas de la même façon. Les autres noms du calamar en poissonnerie (en fonction des régions) sont le cornet, le chipiron et le supion. Le calamar n’est absolument pas menacé, il prolifère dans les océans de notre belle planète et on peut donc en consommer très régulièrement d’autant plus qu’il est abordable. Sa chair est très maigre et pleine de protéines, c’est donc un excellent aliment pendant la perte de poids.
Voici les informations nutritionnelles pour 100g de chair de calamar :
- Lipides : 1g
- Glucides : 3g
- Protéines : 16g
- Calories : 87kcal
Le calamar est vendu entier pour les spécimens les plus petits, sous forme de blancs de calmar ce qui correspond peu ou prou à des filets de poisson, ou encore en anneaux de calamar, têtes de calamar et pattes de calamar qui conviennent pour quelques recettes gastronomiques bien spécifiques. On trouve également du calamar séché qui est logiquement plus riche en protéines et plus calorique que le calamar frais (l’absence d’eau augmente sa densité nutritionnelle.) Vous le trouverez en poissonnerie d’aout à mars, ou toute l’année en forme surgelée ou séchée.
Vous pouvez cuisiner le calamar à la poêle, rapidement et à feu vif, au four farci à la tomate, ou encore en vin blanc ou à l’armoricaine. On trouve le calamar dans des plats diététiques complets comme la fameuse paella ou le couscous de mer. Évitez les anneaux de calamar frits, les beignets de calamar, et le calamar à l’aïoli ou accompagné de sauces grasses beaucoup trop grasses. Le calamar est riche en sodium, faites attention aux quantités de sel ajoutées à vos préparations qui peuvent rapidement le rendre immangeable.
Le calamar contient une petite quantité de glucides sous forme de glycogène et ne convient donc pas pendant un véritable régime protéiné (le régime protéiné cétogène.)