La cervelle est un aliment très sain et pourtant très gras : elle contient beaucoup de lipides insaturés reconnus comme étant de bonnes graisses. Les cervelles les plus consommées dans nos contrées sont la cervelle d’agneau, la cervelle de veau, la cervelle de porc et la cervelle de mouton. Elles possèdent un profil nutritionnel identique. La cervelle a une texture ferme et onctueuse, que certains qualifient de gélatineuse comme du flan, et d’autres de fondante comme du beurre.
Voici les informations nutritionnelles pour 100g de cervelle de veau :
- Lipides : 9g
- Protéines : 11g
- Calories : 126kcal
Le principal avantage de la cervelle est qu’elle est un aliment protéiné gras et sain, à l’instar de certains poissons comme le saumon, tout en restant raisonnablement calorique : on ne risque pas de faire des excès en mangeant de la cervelle comme on pourrait en faire en consommant un grand morceau de bœuf gras (qui serait 2 fois plus calorique.)
Le piège à éviter lorsqu’on consomme de la cervelle c’est bien de l’accompagner d’une sauce trop grasse : évitez la sauce au beurre (même si elle est la sauce qui l’accompagne traditionnellement) et préférez-lui une sauce allégée comme la sauce au citron. Si vous consommez de la cervelle uniquement une fois de temps en temps, alors le choix de sauce ne fera pas grande différence, vous pouvez alors équilibrer avec le reste du repas.
Optez pour une cervelle déjà nettoyée, dégraissée, dénervée et cuite, pour ne pas avoir à le faire vous-même et vous faciliter la vie (et ce ne sont pas les étapes préférées des cuistots mal à l’aise à la vue de sang.) Si vous décidez de cuire votre cervelle alors faites-le rapidement après achat car elle se conserve assez mal. On sert la cervelle entière, en tranche ou en cubes en fonction du plat.