La raie est un animal représenté par plus de 500 espèces différentes, les espèces les plus consommées sont la raie bouclée (très prisée), la raie papillon, la raie ponctuée, la raie chardon, la raie épineuse et la raie lisse. En gastronomie on prépare les ailes de raie, les joues de raie (plus rares) et les foies de raie (extrêmement rares), vendus découpés par le poissonnier. On peut également découper soi-même de petites raies vendues entières. Comptez 300 grammes d’ailes de raie par personne, attention car l’aile de raie ne se congèle pas et vous devrez donc la cuisiner rapidement. Certaines espèces sont en voie d’extinction, demandez conseil à votre poissonnier et faites vos recherches avant d’acheter de la raie si vous souhaitez que votre descendance puisse toujours en consommer régulièrement.
Voici les informations nutritionnelles pour 100g de raie (ailes de raie et joues de raie) :
- Lipides : 1g
- Protéines : 20g
- Calories : 90kcal
Les foies de raies sont beaucoup plus difficiles à trouver et plus onéreux. Ils sont surtout beaucoup plus gras, comme tous les foies de poisson, et on en consommera donc de façon exceptionnelle seulement.
Pour préparer votre raie, commencez par la rincer plusieurs fois à l’eau vinaigrée pour ôter son odeur d’ammoniac très prononcée. Vous pouvez ensuite retirer sa peau directement ou après l’avoir pochée pendant 2 minutes à l’eau bouillante : grattez la peau avec un couteau en faisant attention à ne pas vous piquer sur les épines. Vous cuisinerez ensuite votre raie pochée, à la poêle ou au four, et vous la servirez très rapidement car elle devient gélatineuse après cuisson.
Les recettes à éviter sont le gratin de raie, la raie au beurre noir, et les différentes recettes d’aile de raie meunière. Vous privilégierez la raie en cocotte et la raie au four aux petits légumes, la raie au citron et au vinaigre, ou encore la raie à la framboise qui est un met sucré salé délicieux.