Les rognons sont le nom gastronomique des reins, à ne pas confondre avec les rognons blancs (ou animelles, amourettes) qui sont des… testicules ! Les rognons ont l’avantage d’être une viande maigre et riche en protéines. On prépare surtout des rognons de veau, des rognons de bœuf, des rognons de porc et des rognons d’agneau, mais on peut tout aussi bien préparer des rognons de mouton ou de plus petits animaux comme le lapin.
Voici les informations nutritionnelles pour 100g de rognons de veau :
- Lipides : 5g
- Protéines : 25g
- Calories : 140kcal
Tous les principaux rognons (bœuf, agneau, porc) ont une contenance calorique similaire. Bien que les rognons soient un peu plus énergétiques qu’une viande maigre, ce surplus de calories est en réalité sous forme de protéines qui seront très utiles pendant une perte de poids. Un rognon de veau ou de bœuf pourra nourrir jusqu’à 2 personnes en fonction de sa taille, le rognon de bœuf accommodera plutôt 3 personnes, ceux de plus petits animaux sont idéaux pour des plats de rognons pour 1 personne.
Les rognons se préparent très rapidement en cuisson à feu vif, comptez seulement une petite demi-heure pour préparer puis cuire votre recette. Il est nécessaire de dénerver et parer ses rognons avant de les préparer en cuisine, cette étape se réalise en 5 minutes une fois le tour de main pris, vous aurez besoin d’un couteau à dénerver ou d’un couteau à désosser.
Les recettes de rognons les plus populaires sont les rognons à la sauce madère, les rognons au vin rouge, les rognons au porto, les rognons à la moutarde et les rognons aux champignons. Toutes ces recettes sont légères (l’alcool contenu dans la recette s’évapore – il n’en reste que le gout) et s’accompagnent d’une quantité modulable d’accompagnement tels que des pommes de terre et légumes. Pour apprendre à cuisiner vos rognons, un bon livre sur la cuisine des abats s’impose comme un choix judicieux.