Le rouget est une espèce de poisson à la chair légèrement grasse. Les sous-espèces de rouget les plus consommées sont le rouget-barbet de vase et le rouget-barbet de roche (ou surmulet), ce dernier n’est pas très gras et convient bien pendant une perte de poids. Le rouget barbet est plus fin que le rouget grondin, il est d’ailleurs considéré comme un poisson noble et est pour cette raison plutôt difficile à trouver en poissonnerie. Le rouget du Sénégal est plus petit et répandu mais beaucoup moins savoureux. Si vous manquiez d’idées de poissons gras pour vous changer du saumon et du maquereau, le rouget barbet de roche est le poisson qu’il vous faut !
Voici les informations nutritionnelles pour 100g de filet de rouget-barbet de roche (mullus surmuletus) :
- Lipides : 3g
- Protéines : 23g
- Calories : 120kcal
Les autres sous-espèces de rouget possèdent des caractéristiques nutritionnelles proches, ils sont parfois un peu plus gras (jusqu’à 8% de matière grasse), voici une liste des espèces que vous pourrez trouver en poissonnerie (demandez conseil à votre poissonnier) :
- Rouget-barbet trille
- Rouget de roche
- Rouget-souris mignon
- Rouget-souris
- Rouget-barbet pastille
- Rouget du Sénégal
- Rouget de jour
- Rouget-barbet bandeau
- Rouget-souris rayé
- Rouget-souris bensasi
- Rouget de vase
- Rouget-barbet cinnabare
- Rouget-souris bande d’or
- Rouget-barbet doré
- Rouget-barbet tacheté
- Rouget à queue rayée
- Rouget-barbet du Levant
- Rouget lippu
- Rouget-barbet du Vietnam
- Rouget-barbet indien
- Rouget-souris bande or
- Rouget-barbet
- Rouget-barbet de vase
- Rouget barberin
- Rouget-barbet de Thaïlande
- Rouget-barbet sellé
- Rouget-barbet double-tache
- Rouget-barbet à bande noire
- Rouget à trois bandes
- Rouget jaune
- Rouget-souris à bande sombre
- Rouget-souris orangé
- Rouget-barbet barberin
- Rouget-barbet du Sénégal
- Rouget à longs barbillons
- Rouget de mer Rouge
- Rouget-souris aurore
- Rouget à ligne jaune
- Rouget de nuit
- Rouget-barbet à tache noire
Il existe également des poissons vendus sous le nom de rouget sans pour autant appartenir à la famille des poissons rouget. Attention car certains sont beaucoup plus gras, et surtout ils ne sont pas tous aussi savoureux que le vrai rouget :
- Perche rouget
- Roi des rougets
- Rouget volant
- Marignan rouget
- Rougette
- Rouget camard
- Rouget grondin
Demandez à votre poissonnier de lever les filets de rouget, ou cuisinez-le entier au four (vous aurez alors besoin d’une pince à arête.) Le rouget doit être cuit rapidement et à feu moyen, on le cuit toujours avec sa peau même en filet, à la poêle on le cuira uniquement sur la face à peau. Les filets de rouget doivent être servis immédiatement après cuisson.
Le rouget barbet cru en salade accompagné d’une sauce au citron est un véritable délice gastronomique. Il se cuisine aussi au four, en papillote, en grillade, et se prête également très bien à une cuisson vapeur (qui est une méthode de cuisson préférable en période de diète.) Préférez si vous le pouvez un rouget frais plutôt que surgelé, qui aura une chair plus fraiche et plus savoureuse. Il faut compter 250 grammes de poisson entier ou 200 grammes de filets de rouget par personne.