Un premier constat s’impose à celui ou celle qu’effraie sa simple évocation : la saucisse est partout. Synonyme de fête et de convivialité, puissant marqueur culturel et gastronomique en France comme ailleurs, elle trône en maîtresse sur les étals de charcuterie, sur les grilles de nos barbecues estivaux et dans les assiettes de nos chers bambins. La bannir de son alimentation en deviendrait presque un signe d’asociabilité.
Le deuxième constat est pourtant des plus implacables. La saucisse, qu’elle soit de Toulouse, de Francfort ou de Montbéliard, est indéniablement calorique (respectivement 254, 269 et 338 Kcal/100gr pour ces trois exemples), et grasse (25, 28, 31 gr de lipides). La composition de la saucisse courante étant d’origine animale, les acides gras saturés, responsables du mauvais cholestérol, s’y font la part belle. À noter que les saucisses industrielles de type « knack » ne comprennent que 30 à 40% de véritable viande, le reste se partageant entre bas morceaux, poly phosphates, soja, colorants et autres antioxydants et agents de saveur, pour un résultat calorique similaire.
La saucisse se révèle-t-elle pour autant antinomique avec toute notion de régime alimentaire ? À ceux pour qui la saucisse n’entre pas dans les habitudes alimentaires, on déconseillera son introduction dans le cadre d’un régime minceur. Quant aux consommateurs occasionnels à qui la saucisse n’évoque pas spécialement de notion de plaisir, ils pourront s’en passer avec un profit évident. À l’inverse, pour ceux qu’un tel sevrage chagrine au point d’une éventuelle remise en question, on rappellera qu’un excès de frustration et un déni de plaisir culinaire peuvent devenir contre-productif et mettre à mal bien des efforts.
Il s’agira d’abord de ne considérer la saucisse que comme une source ponctuelle de protéine animale au sein d’une alimentation équilibrée. Une consommation trop régulière constituerait en effet une source de déséquilibre dans le cadre d’un régime hypocalorique. Sa teneur en acides gras saturés n’est pas tout à fait rédhibitoire. Ces acides participent au bon fonctionnement de notre corps, à condition de ne pas être surreprésentés et d’être partagés avec d’autres sources de type insaturé (gras de poisson, huiles de colza, de lin, de tournesol, etc.).
L’important est ici de privilégier la qualité du produit, à savoir une saucisse artisanale au terroir bien identifié. L’alimentation et le milieu de vie de l’animal ont un énorme impact sur les qualités nutritives et gustatives du produit fini. Meilleur sera le gras de votre saucisse, mieux votre organisme pourra l’assimiler et l’utiliser à profit. Pour ce faire évitez les grandes surfaces et privilégiez, d’une part, le contact direct avec un charcutier qui saura vous parler de l’histoire de son produit, et d’autre part les commerces d’alimentation biologique qui vous apporteront des garanties sur sa traçabilité ainsi que sur sa teneur en agents nocifs (pesticides, nitrates, antibiotiques, etc.).
Le multiculturalisme de la saucisse peut être un atout dans le cadre d’un régime minceur. Le panel des saveurs qu’elle propose permet une grande variété d’usage culinaire et la prête à de multiples associations, desquelles on exclura ici l’association saucisse-féculent pour sa trop forte appétence, sa tendance à fixer le gras dans l’organisme et sa haute teneur en calories.
En toute simplicité, la saucisse aime la compagnie des légumes frais et des crudités dont les fibres aideront à sa digestion. Agrémentez une saucisse bretonne de carottes fraîchement râpées et citronnées. Une saucisse de ménage d’une belle laitue. Une chipolata ou une merguez d’une salade de tomate et de persil. Une saucisse italienne d’une poignée de roquette.
La cuisine traditionnelle nous guide vers des associations à ne pas négliger. Une seule saucisse fumée suffit à parfumer une potée de choux remaniée et allégée. L’association avec les légumineuses présente quant à elle l’avantage d’être aussi rassasiante que nourrissante. Le peu calorique pois-cassé (121 Kcal/100gr cuit) se plait tout particulièrement avec la saucisse de Toulouse, que l’on peut aussi réconcilier avec le haricot lingot, dans l’esprit du cassoulet, à condition de pas rajouter de gras au gras. Ces plats permettent d’atteindre rapidement une sensation de satiété et de se prémunir contre les creux de fin de journée.
Enfin un retour aux étals des magasins bio nous rappellera que la saucisse n’est plus seulement animale et que l’offre en saucisse végétale progresse en variété comme en qualité, notamment sous l’essor du mouvement Vegan. Qu’elle soit au soja ou aux céréales, parfumée, piquante ou épicée, elle n’est pas forcément beaucoup moins calorique mais ouvre de nouveaux horizons culinaires avec des qualités nutritives propices à la maîtrise d’un régime minceur, devenant culinairement compatible, par exemple, avec les vertus de la cuisine japonaise, en complément pourquoi pas d’une soupe miso pour un repas sain, complet et rassasiant.