La terme saumonette désigne le plus souvent un très petit requin, la roussette, qui mesure jusqu’à 80 centimètres et pèse entre 3 et 5 kilos. Sa chair ferme est délicieuse et dépourvue d’arêtes (les enfants l’apprécient souvent pour cette raison), il est maigre et riche en protéines ce qui en fait un poisson très intéressant pendant une perte de poids. Il est parfois surnommé poisson chat ou requin chat. Ce n’est pas un poisson en danger de surpêche et on le trouve facilement toute l’année.
On trouve de nombreuses espèces de roussette sur les étals des poissonniers, les plus courantes sont la petite roussette et la grande roussette. Le terme saumonette peut également désigner d’autres petits requins comme les aiguillats communs qui sont également riches en protéines et à faible teneur en graisse, sans arêtes.
Voici les informations nutritionnelles pour 100g de saumonette :
- Lipides : 1g
- Protéines : 25g
- Calories : 110kcal
La saumonette ne se conserve pas et ne se congèle pas, il faut la cuisiner dans les 24h après achat. Lavez votre petit requin à l’eau citronnée ou vinaigrée avant de le cuisiner pour lui ôter son odeur d’ammoniaque, et retirez son cartilage central. Sa chair a peu de gout, il lui faut une recette forte pour la rendre intéressante sur le plan gastronomique.
Vous trouverez facilement sur internet des recettes de saumonette au four, comme la saumonette à la moutarde, la saumonette au vin blanc, ou la saumonette à la bourguignonne (ou saumonette aux champignons.) La roussette se cuisine également à la vapeur ou en filets de roussette à la poêle. Vous éviterez évidemment les accras de roussette qui sont des fritures.