La lingue est un poisson qui doit son nom à son longueur : il est effilé et peut mesurer jusqu’à 2 mètres. On reconnait ses filets sur l’étalage car ils sont souvent fins et repliés sur eux-mêmes, la lingue n’est presque jamais vendue entière. La lingue bleue porte le nom de julienne. Il existe également la lingue espagnole et la lingue franche, cette dernière portant parfois les noms de lingue blanche ou grande lingue. La vraie lotte ou lotte des rivière (vendue sous le nom de lote avec un seul « t ») appartient à la même famille de poisson que la lingue, elle est pêchée en eaux douces alors que la julienne évolue à plus de 200 mètres de profondeur en mer et leurs chairs ont donc des gouts différents.
Voici les informations nutritionnelles pour 100g de lingue bleue :
- Lipides : 1g
- Protéines : 19g
- Calories : 90kcal
Les différentes lingues partagent les mêmes caractéristiques nutritionnelles et sont bonnes pour la ligne. La lotte des rivière est un peu plus riche en protéines mais peu grasse et convient donc aussi parfaitement pendant un régime hypocalorique.
La lingue possède une chair ferme à la saveur fine, elle ne contient aucunes arêtes. Choisissez des filets de lingue dont la chair est blanche et nacrée ce qui témoigne de sa fraicheur. Elle est vendue toute l’année en poissonnerie et ne fait pas l’objet de surpêche, cependant sa population est en forte décroissance et il est recommandé de ne pas en consommer trop régulièrement. Évitez surtout d’acheter les lingues trop courtes qui ne sont pas encore arrivées à maturité et n’ont pas encore pu se reproduire (ce qui nuit fortement à la survie de l’espèce.)
Vous pouvez préparer un rôti de julienne au citron et au persil cuit au four, cuire votre lingue à la poêle avec très peu de matières grasses, ou encore préparer votre lingue au court-bouillon. La lingue supporte mal la cuisson longue car sa chair se dessèche rapidement. Conservez-là au maximum 2 jours au frigo dans le bac à légume du réfrigérateur (là ou la température est la plus basse) ou au congélateur dans un film alimentaire jusqu’à plusieurs mois.